Biologia AR Szczecin

Wykład 1
„ Biologiczne Podstawy
Racjonalnego Żywienia”
04.10.2007r.


Temat: Człowiek i jego pokarm.


Życie człowieka, podobnie jak każdego żywego organizmu jest ściśle związane ze spożywaniem i przyswajaniem pokarmu, o czym można się łatwo przekonać, porównując skład ciała przeciętnego mężczyzny i spożytej przez niego żywności.

Z ewolucji człowieka wnioskujemy, że jesteśmy istotami wszystkożernymi, w naszym jadłospisie na początku dominowało pożywienie roślinne z czasem zwiększał się udział pokarmów zwierzęcych i obecnie one przeważają, zwłaszcza ludzi z krajów uprzemysłowionych.

Jednocześnie przez tysiące lat ludzkość stopniowo przechodziła od wyłącznego spożywania surowych pokarmów naturalnych do modelu, w których dominują produkty przetworzone przemysłowo o znacznie zmienionych walorach sensorycznych i odżywczych. Rozszerzył się asortyment artykułów spożywczych.

Jakie czynniki kształtują zachowanie się człowieka jako konsumenta żywności?

Relacje człowiek – żywność zachodzą zasadniczo na 3 poziomach (świadomość, zmysły oraz metabolizm):
    Na poziomie świadomości konfrontowane są dostępne informacje o produkcie (jego wartości odżywczej, kulturowej, cenie, trwałości, itp.) z posiadaną wiedzą o żywności i żywieniu, z tradycjami i zwyczajami żywieniowymi oraz z możliwościami ekonomicznymi;
    Poziom zmysłowy jest miejscem, gdzie cechy organoleptyczne żywności, jak rozmiar, wygląd i barwa, smak, zapach, temperatura oraz konsystencja są w różny sposób odbierane i interpretowane, zależnie od indywidualnych progów wrażliwości w kategoriach lubienia lub nielubienia. Pierwsza z 3 wymienionych cech polegają na ocenie zdalnej, pozostałe są oceniane podczas spożywania pokarmu;
    Na poziomie metabolicznym dochodzi do konfrontacji składu chemicznego produktu i zawartości w nim substancji chemicznych głównie składników odżywczych z będącymi potrzebami organizmu i możliwością przyswajania.

Podejmowanie przez człowieka świadomych decyzji o wyborze żywności i sposobie żywienia sprzyjający rozwojowi, zdrowiu oraz sprawności fizycznej i umysłowej, zależy od posiadanej wiedzy żywieniowej. Źródłem tej wiedzy jest nauka i żywieniu, która obejmuje wiadomości:
    Żywności – jej rodzajach, składzie chemicznym, dostępności dla organizmu, a także sposobach przyswajania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej;
    Organizmie – jako możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowania na nie w różnych stanach i okresach życia;
    Racjonalnym żywieniu – czyli planowaniem posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych;
    Ocenie żywienia – na podstawie badań spożycia żywności i sposobu żywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych.

Termin dieta ma różne znaczenie:
    DIETA ZWYCZAJOWA (naturalna) – określa terminem żywienie. Oznacza powszechny w danej społeczności sposób zaspokojenia potrzeb pokarmowych, z wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostępnych środków żywieniowych (potraw, produktów);
    DIETA ALTERNATYWNA – określa sposób żywienia charakteryzujący świadomą rezygnację ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów (np. produktów mięsnych wśród wegetarian) i metod przygotowywania ich do spożycia;
    DIETA LECZNICZA – oznacza żywienie, w którym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem podaży jednego lub kilku składników odżywczych i/lub pod względem konsystencji, przymusowo eliminując z jadłospisu określone produkty i techniki kulinarne. Pojęcie dieta w medycynie stosowane jest bez przymiotnika lecznicza;
    DIETA DOŚWIADCZALNA – jest to specjalne skomponowanie pożywienia, oparte na dużej mierze na półoczyszczonych lub czystych składnikach odżywczych (np. skrobia, witaminy, sole mineralne). Wykorzystuje się ja w badaniach żywieniowych prowadzonych na zwierzętach laboratoryjnych lub  udziałem ludzi – wolontariuszy.

INNE TERMINY:

Sposób żywienia – jest to zdeterminowany zespół zwyczajów dotyczących wyboru produktów żywnościowych, sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki. Określa on ile, czego i jak często i w jakiej postaci człowiek lub grupa ludności spożywa w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca.

Żywność (pożywienie, pokarm) – jest to pojęcie ogólnie odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek – jest to zestaw środków spożywczych przygotowany do bezpośredniej konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania.

Środek spożywczy (produkt spożywczy) – jest to substancja lub mieszanina substancji zawierająca 1 lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu.

Dietetyczny środek spożywczy – jest to produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych.

Odżywka – jest to środek spożywczy o składzie wzbogaconym w określone składniki odżywcze lub zwiększonej naturalnej zawartości tych składników, przeznaczony do żywienia ludzi wymagających wzmożonego odżywiania. Dietetyczne środki spożywcze i odżywki są wprowadzane do obrotu z odpowiednią informacją na opakowaniu.

Używka – jest to substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników odżywczych lub zawierająca je w ilościach nieistotnych dla odżywienia organizmu, która jest spożywania przez ludzi ze względu na jej właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Używki mogą zwiększać wartość energetyczną posiłku (alkohole), wpływać na proces trawienia (przyprawy) lub pobudzić aktywność kory mózgowej (kawa, herbata).

Składnik pokarmowy – jest zawarty naturalnie w środku spożywczym, związek który może mieć zarówno charakter odżywczy jak i nie odżywczy (balastowy, smakowo – zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy).

Składnik odżywczy – jest to związek chemiczny którego po trawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Substancja dodatkowa (dodatek do zrywności) – jest to substancja obca, w sposób zamieniony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu: nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy zapewnienia odpowiedniego procesu technologicznego.

Zanieczyszczenie – jest to substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony w skutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środków. Zawartość w żywności substancji dodatkowych i zanieczyszczeń jest limitowana odpowiednimi przepisami.


PODZIAŁ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH


SPOŻYWANIE POKARMU – mechanizmy regulacyjne:

    Pobieranie pokarmu jest warunkiem istnienia każdego żywego organizmu. Odbywa się ono periodycznie i jest regulowane przez złożony mechanizm fizjologiczny, który odpowiada za powstawanie odczuć głodu i sytości, wiążący się przede wszystkim z ilościowym aspektem spożycia.
    Organizm człowieka potrzebujący pokarmu odczuwa głód z intensywnością odpowiadającą długości czasu w jakim potrzeba ta nie była zaspokojona. Głód uruchamia zachowania związane z poszukiwaniem pożywiania i jego spożywaniem. Podczas jedzenia pojawia się uczucie sytości, które stopniowo narastając prowadzi do zaprzestania konsumpcji. Czas trwania uczucia zależy od ilości i składu spożytego pokarmu.

Regulacje ilości spożytego pokarmu można rozpatrywać w 3 wymiarach czasowych:
    Skali pojedynczego posiłku – kontroli podlega moment rozpoczęcia i zakończenia konsumpcji;
    Skali kilkudniowej – kontroli podlega ilość pobranego pożywienia;
    Skali kilku miesięcy (kilkuletniej) – kontroli podlegają podaż i rezerwy energii w organizmie.

Aspekt jakościowy regulacji spożycia wiąże się z pojęciem APETYTU, które dotyczy przed wszystkim przyjemnościowych aspektów wyboru pokarmu i jego spożywania. Apetyt może też być rozumiany jako łaknienie jakiegokolwiek pokarmu, stymulowane odczuciem głodu i hamowane odczuciem sytości.

Głód i apetyt nie zawsze występują jednocześnie. Można być głodnym i nie mieć apetytu na oferowany pokarm i odwrotnie można nie odczuwać głodu, ale mieć apetyt na jakieś szczególnie smakowity produkt i w konsekwencji go spożyć.

Odrębnym pojęciem jest zachowanie związane ze spożyciem pokarmu, które między innymi obejmuje poszukiwanie pożywania, wybór pokarmów oraz sposoby konsumpcji