Biologia AR Szczecin

KLASYFIKACJA WAD MIĘSA

Wyrazem tendencji do pogarszania się jakości mięsa w ostatnich latach jest wzrost występowania po uboju różnych jego wad:

PSE (jasne, miękkie, cieknące),
DFD (ciemne, twarde, suche),
ASE (kwaśne, miękkie, cieknące)
RSE (różowo-czerwone, miękkie, cieknące).

rzadziej spotykanymi wadami są odchylenia jakościowe typu PFD (jasne, twarde, suche) czy PFN (jasne, twarde, niecieknące). 

mięso normalne RFN (różowo-czerwone, jędrne, niecieknące).

    Mięso takie ma barwę jasnoczerwoną, która jest dość stabilna. Jego konsystencja jest jędrna i dobrze wiąże ono wodę.

    W mięsie tym, nie obserwuje się wycieku soku mięśniowego lub jest on niewielki.

    Mięso normalne charakteryzuje się prawidłową strukturą tkanki mięśniowej nie wykazującą zmian destrukcyjnych. W mięsie tym stwierdza się dobrze zachowaną strukturę sarkomeru, błony sarkoplazmatycznej i podstawowej, a także widoczne jest regularne poprzeczne prążkowanie.


Mięso RSE

    określane jest jako pośrednie między PSE a mięsem normalnym.

    Odznacza się barwą zbliżoną do normalnej, lecz jest miękkie i cieknące, a w odniesieniu do strat w procesach rozmrażania i gotowania zachowuje się jak PSE. 



Wada PSE


    Za podstawową przyczynę występowania mięsa typu PSE upatruje się genotyp. Zwierzęta podatne na stres reagują zbyt silnie i gwałtownie na nietypowe dla nich sytuacje związane z obrotem czy ubojem.

    Po zatrzymaniu krwiobiegu po uboju glikogen jest od razu przekształcany do kwasu mlekowego. W wyniku tego obserwowane jest szybkie obniżenie pH z ponad 7,2 przed ubojem do poniżej 5,8 w ciągu 45 minut po uboju (pH1).

    W przypadku zwierząt ze skłonnością do występowania wady PSE, w wyniku wzmożonej przemiany materii, podnosi się temperatura w mięśniach do 40 – 410C, a w przypadkach ekstremalnych nawet do 42,50C.

    Jeśli bezpośrednio po uboju wystąpi niskie pH przy względnie wysokiej temperaturze, dochodzi do częściowej denaturacji białek mięśniowych i pękania błon komórkowych, co może być przyczyną wycieku soku z wnętrza komórek. W mięsie tym stwierdza się dezintegrację sarkomeru, sarkoplazmy i błony sarkoplazmatycznej oraz rozpad organelli komórkowych (mitochondriów).



mięso DFD
    Przyczyny powstawania tego typu mięsa upatruje się w złych warunkach technicznych w trakcie obrotu, tj. przeładowania środków przewozu i magazynów żywca oraz długim okresem oczekiwania zwierząt na ubój. Wszystko to powoduje wygłodzenie i w konsekwencji wyczerpanie zapasu glikogenu w mięśniach i organach wewnętrznych zwierząt.

    W wyniku tego po uboju powstaje tylko niewielka ilość kwasu mlekowego i pH mięśni nieznacznie się obniży, utrzymując się przez 24 do 28 godzin po uboju - na poziomie powyżej 6,2.

    W mięsie DFD po uboju brak jest objawów charakterystycznych dla stężenia poubojowego. Obserwuje się ponadto rozpad miofibryli, uszkodzenie sarkoplazmy, niewyraźne mitochondria, brak reticulum sarkoplazmatycznego oraz uszkodzenia nitkowatej struktury mięsa, które wskazują na postępujący w tym czasie proces jego autolizy. 

    Mięso typu DFD cechuje nieprzyjemnie ciemna barwa, mdły smak i zwiększona kleistość, a przede wszystkim obniżona trwałość mikrobiologiczna, silniejsze wiązanie wody oraz większa trwałość barwy.



Mięso kwaśne

    charakteryzuje się podwyższonym potencjałem glikolitycznym, bardzo niskim pH końcowym, słabym wiązaniem wody, dużym wyciekiem soku z mięsa surowego i podczas obróbki termicznej oraz obniżoną zawartością białka.

    Uważa się, że za syndrom mięsa kwaśnego odpowiedzialny jest pojedynczy gen RN z dwoma allelami RN¯ i rn+, występujący z bardzo dużą frekwencją u świń rasy hampshire.

Czynniki środowiskowe determinujące jakość mięsa

    Przyjmuje się, że czynniki genetyczne warunkują jakość mięsa od 10 do 30%, podczas gdy pozostała część przypada na czynniki środowiskowe, a w tym warunki związane z obrotem przedubojowym (15-25%) i ubojem zwierząt (40%).

1. Obrót przedubojowy

    Do nieswoistych czynników występujących w obrocie przedubojowym zwierząt można zaliczyć: zmęczenie fizyczne, głód, pragnienie, światło, zwłaszcza słoneczne, hałas, uczucie bólu na skutek bicia, zmiana warunków klimatycznych oraz mieszanie zwierząt od różnych dostawców. Wszystkie nieswoiste czynniki oddziaływujące na zwierzęta określane są stresorami, zaś reakcję organizmu objawiające się „zespołem adaptacji” stresem.

    Szczególnie podatne na czynniki stresogenne są osobniki nosiciele genu RYR1T, jednakże odpowiednia dbałość o dobrostan zwierząt powinna być zachowana niezależnie od rasy, nawet w stosunku do zwierząt odpornych na stres.


Głodówka przedubojowa
    W celu uniknięcia transportowania zwierząt z przepełnionym żołądkiem i jelitami, przed ich załadowaniem powinno się zachować odpowiedni okres głodówki.

    Mięso zwierząt okarmionych zawiera większą ilość drobnoustrojów gnilnych. Drobnoustroje te podczas trawienia są roznoszone w krwioobiegu po całym organizmie a mięso takich sztuk jest z zasady mniej trwałe i szybciej ulega zepsuciu.

    Ponadto zwierzęta okarmione bardziej narażone są na upadki w trakcie transportu oraz są bardziej zabrudzone własnymi odchodami, co utrudnia uzyskanie tusz bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym.

    Czas głodówki przed odstawą powinien wynosić 12 godzin aby zwierząt były zaopatrzone w niezbędną ilość glikogenu w tkankach i narządach. Takie postępowanie może ograniczyć występowanie mięsa wadliwego zarówno PSE jak i DFD.


Załadunek, wyładunek i przepędzanie zwierząt
    Wraz ze wzrostem obciążenia stresowego zwierzęcia stwierdza się wyraźny wzrost stężenia adrenaliny we krwi zwierząt i temperatury ciała w wyniku poruszania się zwierząt, które stymulują glikolizę w mięśniach, co prowadzi do powstawania mięsa PSE.

Transport   
    Jest szczególnie niekorzystnym czynnikiem wpływającym na organizm zwierząt w czasie obrotu. Należy podkreślić, że transport nawet w najlepszych warunkach stanowi dla nich silny stres i może wpływać na jakość ich mięsa.

    Badania wskazują, że zwierzęta transportowane na krótkich dystansach i dużym nasileniu czynników stresowych mają wyższą tendencje do wytwarzania mięsa wadliwego typu PSE.

    Natomiast długi czas transportu, w trakcie których zwierzęta wystawione są na działanie długotrwałych czynników stresogennych, może wpływać na zubożenie zasobu glikogenu i ATP a w konsekwencji powodować może powstawanie w mięsie wady typu DFD.
    Zwiększenie obsady zwierząt ponad normy na samochodzie wpływa na wzrost udziału mięsa z objawami PSE.



Odpoczynek przedubojowy
    W literaturze przeważa opinia, że zwierzęta transportowane na krótkie dystanse powinny być poddane ubojowi w krótkim czasie po transporcie, a przewożone na dłuższe dystanse powinny być poddane przed ubojem tzw. odpoczynkowi przedubojowemu, aby doprowadzić organizm do stanu równowagi fizjologicznej.

    Okres odpoczynku mający na celu doprowadzenie zwierząt do odpowiedniej kondycji fizycznej wymaga przestrzegania norm obsady zwierząt w kojcach i nie zmieniania „składu osobowego” grup zwierząt.

    Przedłużający się wypoczynek przedubojowy redukuje częstość występowania mięsa PSE a wzrasta frekwencja mięsa DFD.

    Zalecany okres odpoczynku przed ubojem przy przeciętnym obciążeniu zwierząt stresem podczas transportu powinien wynosić od 2 do 4 godzin.


2. Czynniki poubojowe

Oszałamianie
    Sposób oszałamiania jest z spośród czynników poubojowych, który w największym stopniu oddziałuje na jakość mięsa.

    Oszałamianie jest największym stresem przedubojowym dla zwierząt. W czasie działania prądem na zwierzęta wzrasta dwukrotnie ich ciśnienie krwi, a hormony stresu, takie jak adrenalina, wydzielane są do krwi z intensywnością 500-600 razy większą niż w normalnym stanie fizjologicznym.

    Skrócenie odstępu czasowego pomiędzy oszałamianiem a wykrwawianiem do 20 sekund ogranicza dotarcie tych hormonów do mięśni szkieletowych, a tym samym redukuje częstość występowania objawów PSE.

    Dla uzyskania mięsa o dobrej jakości zaleca się oszałamianie prądem elektrycznym (pow. 300 V) lub farmakologicznie (najczęściej mieszanina CO2 i tlenu). Obie metody pozwalają na humanitarne przeprowadzenie procesu uboju, jednak stosowanie metody farmakologicznej pozwala na uzyskanie lepszej jakości mięsa, poprzez zmniejszenie ilości wybroczyn krwawych w mięsie i ograniczenie występowania wady PSE mięsa.

Wykrwawienie
    Jest istotnie ważnym czynnikiem, gdyż przy niepełnym lub jego braku, krew zalegająca w tkance mięśniowej pełni funkcję buforu, nie pozwalając na rozwinięcie się procesów glikogenolizy i tym samym zakwaszenia tkanki mięśniowej.

    Brak poubojowego zakwaszenia powoduje zwiększoną podatność tkanki mięśniowej na rozkład, a także nie uruchamia enzymatycznych procesów dojrzewania i tym samym wytworzenia pozytywnych cech sensorycznych mięsa.

    Badania wskazują, że wydłużający się czas obrotu przedubojowego wpływa na gorsze wykrwawienie zwierząt.    



Wychładzanie

    Na kształtowanie poubojowe jakości mięsa istotny wpływ ma prawidłowe wychłodzenie tusz. Szybkie wychładzanie jest korzystne zarówno ze względów mikrobiologicznych, jak i technologicznych.

    Wpływa na zwolnienie tempa poubojowej glikolizy i w efekcie na ograniczenie występowania wady PSE mięsa oraz zmniejszenie ubytków naturalnych w postaci odparowanej wody.

    Pod względem mikrobiologicznym podczas wychładzania intensywnego (przy zastosowaniu temperatur ujemnych) dochodzi do istotnego zmniejszenia populacji drobnoustrojów na powierzchni mięsa.

    Jednak zbyt szybkie wychładzanie tusz może powodować wystąpienie skurczu chłodniczego, skutkującego pogorszeniem kruchości mięsa i zwiększeniem twardości mięsa. Zjawisko to można zdefiniować jako skurcz mięśni, występujący jeszcze przed pojawieniem się stężenia poubojowego lub w trakcie jego trwania wskutek szybkiego obniżenia się temperatury mięsa w momencie kiedy rozpad ATP jest stosunkowo mało zaawansowany. Pozostające w stanie silnej kontrakcji włókienka mięśniowe powodują pogorszenie kruchości mięsa.

to sa ostatnie cwiczenia i troche przedostatnich