Forum kierunku Biologia
To konspekt z zajęć "Mięso jako żywnosć funkcjonalna" z przedmiotu Przemiany w produktach pochodzenia zwierzęcego"
Gostek prosil zebym przekazla go grupom 1 I 2 do zapoznania się, na kolokwium wymaga tresci zapisane na zajęciach przez grupę 3a w dniu 13.03.08. (czyli to wszytsko co tu jest oprocz ciekawostek)
Na zajęciach grupy 3a nie omówilone zostaly zagadnienia dotyczących: izomery kwasu linolowego (CLA), L-karnityna oraz mięso a alergie, proszę sobie to uzupełnić(jest to na koncu na czerwono ).
pozdrawiam
Mięso jako źródło egzogennych aminokwasów
Według WHO minimalne zapotrzebowanie dzienne wynosi 1g przyjmowanych z żywnością białek na 1 kg masy ciała, przy czym 30% winny stanowić białka zwierzęce – nośnik niezbędnych (egzogennych) aminokwasów (tj. histydyny, izoleucyny, leucyny, lizyny, metioniny, fenyloalaniny, treoniny, tryptofanu i waliny).
Człowiek ma ograniczoną zdolność do produkowania innego aminokwasu, nie występującego w roślinach – tauryny.
Tauryna jest powstającym z metioniny i cysteiny aminokwasem nieprotogennym (nie wchodzi w skład białek ustrojowych), ale niezbędnym w procesach ich przemiany.
Tauryna odpowiada między innymi za prawidłowe funkcjonowanie mięśnia sercowego, zaś jej niedobór prowadzi do kardiomiopatii, czyli zwyrodnienia mięśnia sercowego.
Ogranicza katabolizm wysiłkowy, co pozwala na dłuższą pracę mięśni bez zmęczenia.
zmniejsza również poziom cukru i cholesterolu we krwi,
wspomaga syntezę białek oraz trawienie tłuszczów (znajduje się w żółci)
„naśladując” hormon anaboliczny – insulinę, transportując aminokwasy i składniki odżywcze do krwi ułatwia ich przyswajanie.
Mięso doda Ci skrzydeł
Fenyloalanina
w obrębie mózgu przekształcana jest w L-tyrozynę, a ta w dopaminę, noradrenalinę i adrenalinę. Stymulują one centralny układ nerwowy, wpływając na zwiększenie wydajności psychofizycznej, poprawę pamięci, zdolności koncentracji, skrócenie czasu reakcji (poprawa refleksu) i łagodzenie stanów depresyjnych, co może istotnie poprawić samopoczucie.
Fenyloalanina znajduje się w pokarmach zawierających dużo białka, takich jak: mięso, jaja, ryby, mleko, ser. W mniejszych ilościach można spotkać w produktach zbożowych, warzywnych i owocach.
L-tyrozyna znajduje się w produktach bogatych w białko, takich jak: mięso, drób, owoce morza, fasola, soczewica.
Tryptofan
przekształcany jest w serotoninę, która posiada działanie hamujące centralny układ nerwowy – zmniejsza napięcie nerwowe i podatność na stres, działa uspokajająco i relaksująco, powodując spowolnienie reakcji, uczucia sytości po posiłku i sen.
źródłem tryptofanu są: soja, kasza manna, mięso drobiowe, sery żółte, banany, nasiona słonecznika, mleko.
Kwas glutaminowy
przekształca się w kwas gamma-aminomasłowy GABA, który należy do neurotransmiterów hamujących i wywołuje podobny efekt jak serotonina.
źródłem kwasu glutaminowego jest mięso królicze, wołowina.
jeżeli chcesz być zrelaksowany, jedz potrawy z mięsa drobiowego i króliczego
Dopinguj mózg do pracy
Jeśli o poranku L-tyrozyna dotrze do mózgu przed L-tryptofanem, spowoduje, że mózg będzie optymalnie funkcjonował przez cały dzień. Jeśli jednak L-tryptofan dotrze do mózgu pierwszy, będzie stymulował wytwarzanie serotoniny, co spowoduje obniżenie wydolności umysłowej, a my będziemy zmęczeni już w środku dnia. Tak więc śniadanie powinno być obfite i bogate w białko zwierzęce.
Aby zdopingować mózg do pracy na wysokim poziomie przez cały dzień, trzeba zjeść obfite, wysokobiałkowe śniadanie, najlepiej z udziałem przetworów mięsnych. Natomiast kolacja powinna być lekka, aby nie obciążać organizmu trawieniem i przemianami w ciągu nocy, aby uniknąć ciężkiego snu i nocnych koszmarów.
Viagra czy mięso na obiad [CIEKAWOSTKA PROWADZACEGO ]
Dopamina i serotonina to substancje neuroprzekaźnikowe, czynniki niesłychanie ważne dla popędu płciowego. Kierują naszym popędem i emocjami, przekazując impulsy nerwowe z mózgu, poprawiają nasz nastrój, powodują uczucie przyjemności i euforii.
Serotonina występuje także w ośrodkach sterujących snem oraz hamujących ból. Właściwy poziom serotoniny wpływa na zdrowy i spokojny sen, chroni przed depresją.
Niedobory serotoniny łączą się ze zwiększoną ilością dopaminy, która z kolei reguluje poziom hormonów i również wpływa na nasze nastroje. Tego składnika mamy za dużo, co powoduje nasilenie emocji. To dopamina jest współodpowiedzialna za to, że kochamy “na śmierć i życie”.
Aby zapanować nad emocjami zakochanym potrzeba więcej serotoniny, a więc tryptofanu i kwasu glutaminowego, w postaci soi, kaszy mannej, mięsa drobiowego, sera żółtego, natomiast mniej dopaminy, czyli fenyloalaniny, w postaci mięsa, jaj, ryb, mleka, sera.
Mięso jako afrodyzjak [CIEKAWOSTKA PROWADZACEGO ]
Mięso dodaje energii wyczerpanym miłosnymi podbojami.
Apetyt na ponowny seks wyostrzają na pewno dania z drobiu i zajęcy.
Za afrodyzjaki uchodzą: wątroba, nerki, żołądki, flaki, szpik kostny i móżdżek, a także egzotyczne dla nas rarytasy, jak jądra byków (w Hiszpnii), oczy jagniąt (na Bałkanach) czy grzebienie kogutów (na Węgrzech).
Ciężko strawne mięso ostudza miłosne zapały. Zakochani powinni unikać kotletów wieprzowych, bitek wołowych i krwistych befsztyków.
Silne działanie pobudzające mają owoce morza, np. ostrygi. Za afrodyzjaki uważa się także krewetki, homary, ośmiornice, oraz ryby: łososia, sandacza, pstrąga, węgorza, solę. Dobrą sławą afrodyzjaku cieszy się również kawior.
Mięso jest źródłem niektórych związków mineralnych i witamin:
Mięso jest niezwykle ważnym źródłem różnych związków mineralnych, należą do nich żelazo, cynk, selen, witamina A czy kwas foliowy. Ich biodostępność w żywności pochodzenia roślinnego jest bardzo niska.
Mięso i wątroba (100g/dzień) jest w stanie pokryć 50% dobowego zapotrzebowania na żelazo, cynk, selen, witaminy B12, B1, B2, B6 i 100% witaminy A.
Nie zaleca się jednak częstego spożywania wątroby, ze względu na dużą zawartość cholesterolu i związków szkodliwych, które są w niej gromadzone w czasie życia zwierzęcia (metale ciężkie, toksyny).
Mięso zawiera stosunkowo niedużo takich składników mineralnych, jak: potas, sód, fosfor, wapń, magnez, miedź.
Mięso pomoże Ci zwalczyć następstwa stresu
Aby przeciwdziałać depresji i zahamować zmiany peroksydacyjne, należy spożywać pokarmy bogate w: witaminę E (mięso, warzywa, mleko, jaja), witaminę C (surowe owoce, warzywa i wątroba), koenzym Q10 (makrela, łosoś, sardynka, serce i wątroba bydlęca).
W zwalczaniu depresji, oprócz czynników społecznych, istotne znaczenie ma odpowiednia podaż witamin, szczególnie z grupy B:
witamina B3 (niacyna) – wątroba i mięso indyka;
witamina B5 (kwas pantotenowy) – wątroba, mięso z indyka i brojlerów drobiowych, jaja;
witamina B6 (pirydoksyna) – chude mięso, drób;
witamina B12 (kobalamina) – wątroba wołowa i cielęca;
kwas foliowy – wątroba;
cholina – żółtko jaj, wątróbka i inne podroby, chude mięso.
Objawy lękowe łagodzą wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3, które mają również działanie przeciwdepresyjne i pośrednio wpływają na zwiększenie odczuwania satysfakcji. Źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są: łosoś, tuńczyk oraz sardynki i skorupiaki morskie.
Mięso a cholesterol
mięso jest źródłem cholesterolu, który może być szkodliwy i prowadzić do zmian miażdżycowych;
najwięcej cholesterolu wśród produktów spożywczych zawierają: mózg, żółtka jaj, masło, nerki, wątroba, wędliny, baranina, cielęcina, wołowina i wieprzowina;
cholesterol uczestniczy w syntezie hormonów płciowych wg łańcucha cholesterol – sterydy – hormony płciowe – miłość – nowe życie.
Poziom cholesterolu pozostaje w ścisłej zależności z założeniami genetycznymi zwierząt, a w szczególności z wielkością włókien mięśniowych (ich średnicą), gdyż odkłada się on w błonach mięśniowych;
Najniższą i zbliżoną zawartość cholesterolu stwierdza się w najszlachetniejszych partiach wołowiny i wieprzowiny, znacząco wyższą w mięśniach indyka i kurczaków, a najwyższą w tkance mięśniowej kaczki domowej, o zdecydowanie mniejszej średnicy włókien a tym samym większej ich ilości na tej samej powierzchni tkanki.
Mięso a wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 (DHA, EPA, DPA) neutralizują szkodliwe działanie kwasów omega 6, tłuszczów nasyconych i frakcji cholesterolu LDL, spełniają ważną funkcje ochronną komórek ciała. Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem błon komórkowych, poprawiają profil lipidów w surowicy krwi.
Mięso zwierząt rzeźnych jest bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zarówno z rodziny omega 3 i 6, jednak większość tłuszczy zwierzęcych zawiera dużo niekorzystnego dla zdrowia człowieka kwasów tłuszczowych nasyconych.
Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe niekorzystnie wpływają na stabilność oksydacyjną tłuszczu mięsa.
Czynnikiem modyfikującym profil kwasów tłuszczowych są izomery kwasu linolowego – CLA. Izomery kwasu linolowego (CLA) pełnią następujące funkcje:
stymulują układ odpornościowy;
zapobiegają nowotworom;
zapobiegają otyłości i miażdżycy;
zapobiegają i łagodzą objawy cukrzycy insulinozależnej (typ II);
biorą udział w metabolizmie tkanki kostnej;
posiadają właściwości antyoksydacyjne;
powodują wzrost zawartości wody w mięśniach, co może być przyczyną przyrostu masy mięśniowej i pozornego tycia po kuracji odchudzającej tzw. efekt jo-jo.
Spośród lipidów występujących w mięsie ważną rolę odgrywa L-karnityna w procesie rozkładu i spalania tłuszczów w komórkach. L-karnityna wytwarzana jest w wątrobie, a do syntezy potrzebne są witaminy (C, PP, B6) oraz żelaza. Podstawowym źródłem L-karnityny jest mięso.
Mięso a alergie
największe właściwości alergizujące ma wieprzowina, natomiast najmniej alergizujące jest mięso królika, indyka, jagnięcia. Ponadto bardzo silnie alergizują ryby, lecz ich obróbka przemysłowa zmniejsza te właściwości;
Jednym z promotorów raka są heterocykliczne aminy (HCA), które powstają w trakcie obróbki cieplnej mięsa w wysokich temperaturach (smażenie, grillowanie).
Heterocykliczne aminy ulegają przemianom przy udziale cytochromu P450s – głównie CYP 1A2 – oraz reaktywnych form tlenu, tj. wolnych rodników, co prowadzi do uszkodzeń materiału genetycznego w wyniku modyfikacji zasad azotowych wchodzących w skład DNA i w efekcie mutagennych zmian dochodzi do powstawania nowotworów.
Do zewnętrznych źródeł wolnych rodników zalicza się papierosy, alkohol, narkotyki, zanieczyszczenie środowiska czy skażenie żywności, zaś ich powstawanie w organizmie człowieka nasilają infekcje, stres oraz nadmierny wysiłek fizyczny.
Offline