Biologia AR Szczecin

Znalazłam to oczywiście na internecie Pomocne w zadaniu domowym na następne ćwiczenie Jakby ktoś znalazł o metodach mikrobiologicznych to bardzo proszę umieścić to na forum, bo ja szperałam i jak do tej pory nie znalazłam.

Metody oceny wartości odżywczej (jakości) białka najogólniej dzieli się na metody chemiczne i biologiczne.

Metody chemiczne opierają się na oznaczeniu składu aminokwasowego danego białka, posiłku lub całodziennej diety (po uprzedniej ich hydrolizie) lub na określeniu ilości poszczególnych aminokwasów za pomocą tabel zawartości aminokwasów w produktach żywnościowych. W tym drugim przypadku chemiczne metody oceny wartości odżywczej białka umożliwiają w sposób prosty i stosunkowo szybki uzyskanie informacji o jakości danego białka, chociaż jest to informacja nie do końca precyzyjna, gdyż nie bierze pod uwagę czynników biologicznych związanych z ustrojem (np. strawności danego białka).
Założeniem chemicznej metody oceny jakości białka jest porównanie składu aminokwasowego badanego białka ze składem białka wzorcowego, które teoretycznie powinno pokrywać zapotrzebowanie na aminokwasy u ludzi w różnym wieku, z wyjątkiem niemowląt (tab. 4.3.4). Opierając się na tych przesłankach Komitet Ekspertów FAO/WHO jako wzorzec przyjął w 1965 roku białko całego jaja kurzego, którego skład zmodyfikował w 1973 roku, ustalając tzw. prowizoryczne białko wzorcowe (FAO 1973). Dla niemowląt najwłaściwszym białkiem wzorcowym jest białko mleka kobiecego, a dla zwierząt białko jaja lub mleka krowiego. W 1991 roku Komitet Ekspertów powtórnie zmodyfikował skład białka wzorcowego, biorąc pod uwagę nowe dane wynikające z aktualnego stanu wiedzy. Skład ten uznawany jest obecnie za najodpowiedniejszy do oceny białka w żywieniu wszystkich grup ludności.

Przy określaniu jakości białka metodą chemiczną wykorzystuje się pojęcie tzw. aminokwasu ograniczającego, tj. aminokwasu egzogennego, który w danym białku lub posiłku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca. Aminokwas ten ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów z pożywienia do syntezy białka ustrojowego w takim stopniu, w jakim stanowi odsetek zawartości tego samego aminokwasu w białku wzorcowym. Jeśli np. w danym posiłku znajduje się tylko 70% metioniny w przeliczeniu na 1 g azotu w porównaniu z białkiem wzorcowym, to tylko 70% aminokwasów będzie z niego zużytkowanych do syntezy własnego białka ustrojowego. Wartość odżywcza lub jakość białka w tym posiłku wyniesie więc 70% (jakość białka wzorcowego wynosi 100%).
Do najczęściej używanych metod chemicznej oceny wartości odżywczej białek należą:
" Chemiczny miernik jakości białka CS (Chemical Score), inaczej wskaźnik aminokwasu ograniczającego (WAO). Określa on stosunek zawartości egzogennego aminokwasu ograniczającego w testowanym białku do zawartości tego samego aminokwasu w białku wzorcowym
" Zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych - EAA (Essential Amino Acids Index). Jest to średnia geometryczna stosunku zawartości wszystkich aminokwasów egzogennych oraz histydyny i argininy w białku badanym do zawartości tych aminokwasów w białku wzorcowym

Metody biologiczne stosowane w ocenie wartości odżywczej białka zakładają wykorzystanie do badań żywego ustroju. Mimo że najbardziej miarodajną metodą byłoby przeprowadzenie jej na człowieku (np. przez badanie bilansu azotowego przy różnym spożyciu białka), to jednak ze względów praktycznych do tego celu zwykle używa się zwierząt laboratoryjnych, najczęściej młodych, rosnących szczurów.
Metody biologiczne polegają bądź na pomiarze przyrostu masy ciała młodych zwierząt karmionych testowanym białkiem, bądź na oznaczaniu ilości zatrzymanego azotu w ciele tych zwierząt. Do najbardziej rozpowszechnionych wskaźników wyznaczanych w ten sposób należą:
" Wydajność wzrostowa białka - PER (Protein Efficiency Ratio). Określa przyrost masy ciała na 1 g spożytego białka, przy karmieniu 21-30-dniowych szczurów przez 6 tygodni testową dietą o zawartości białka 10-12% (tj. poniżej wielkości zapotrzebowania na wzrost)
" Retencja białka netto NPR (Net Protein Retention) jest to modyfikacja współczynnika PER, uwzględniająca potrzeby białkowe ustroju konieczne do utrzymania równowagi azotowej, ocenianej różnicą między przyrostem masy ciała zwierząt żywionych dietą białkową a ubytkiem masy ciała zwierząt karmionych dietą bezbiałkową:
" Względna wartość białka RPV (Relative Protein Value). Współczynnik ten określa iloraz współczynnika regresji PER dla 3 różnych stężeń badanego białka w diecie, znacznie mniejszych od zapotrzebowania wzrostowego (2, 5 i 6%) i współczynnika regresji PER, oznaczonego w wyniku równolegle prowadzonego doświadczenia, w którym zwierzęta karmi się przez 2 tygodnie białkiem wzorcowym (laktoalbuminą lub kazeiną).
" Wartość biologiczna białka (WBB) - BV (Biological Yalue). Określa tę część wchłoniętego azotu (białka), która została zatrzymana w ustroju w celu pokrycia potrzeb endogennej przemiany azotu do utrzymania zrównoważonego bilansu azotowego lub pokrycia potrzeb syntezy białka w okresie wzrostu. Ocenia sieją na podstawie bilansu azotowego, przy uwzględnieniu poprawek na ilość azotu wydalonego z kałem i moczem w okresie karmienia dietą bezbiałkową:
" Wykorzystanie białka netto (WBN) - NPU (Net Protein Utilisation). Określa ilość azotu zatrzymanego w ustroju młodych 21-30-dniowych szczurów. Wyraża się ją jako różnicę między ilością azotu oznaczoną w tuszkach zwierząt karmionych przez 10 dni dietą z badanym białkiem a ilością azotu w tuszkach szczurów otrzymujących przez ten sam czas dietę bezbiałkową, w odniesieniu do ilości azotu spożytego:
" Wskaźnik bilansu azotowego K. Określa stosunek przyrostu bilansu azotowego do przyrostu azotu zawartego w dietach, które powodują nieznacznie ujemny, zerowy lub nieznacznie dodatni bilans azotowy. Wyniki oblicza się na podstawie pomiaru kąta nachylenia krzywej uzyskanej empirycznie lub obliczenia współczynnika regresji.
Do najczęściej używanych metod biologicznych oceny wartości odżywczej białka należy wskaźnik PER oraz współczynnik NPU. Porównanie metod chemicznych z biologicznymi nie wykazuje pełnej zgodności. Jest to związane z nieuwzględnianiem strawności testowanych białek i dostępności z nich niektórych aminokwasów, np. lizyny. Największą zgodność między wskaźnikiem CS i NPU uzyskuje się dla produktów nieprzetwarzanych, zwłaszcza, gdy aminokwasem ograniczającym jest metionina lub walina. Na ogół wartości wskaźnika aminokwasu ograniczającego CS są dla danej mieszaniny białek niższe od oznaczonego współczynnika NPU.